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アンリ・ジャイエのワイン造り

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ヴォーヌ=ロマネの伝説
アンリ・ジャイエのワイン造り
ジャッキーリゴー
立花洋太
立花峰夫
2005年
ハードカバー
四六判
276ページ

状態　☆☆2
☆5が最高

表紙カバーに若干のスレ・キズ有り
表紙カバーに若干の汚れ有り
本文に若干のヤケ有り
小口に若干のシミ有り
角折れ有り

目次
はじめに
序章
第一章友と分かちあってこそ、ワインは美味しい
分かちあう喜び / 文化のシンボルとしてのワイン / 目くるめく快感 / 科学技術は味覚の世界の招かれざる客
第二章ブドウ畑とワイン―伝統に培われた長い歴史
伝統と歴史の教訓 / ガリア人、ローマ人、ブルグンド人、僧侶と貴族 / ヴォーヌ=ロマネ、コート・ドールの宝石 / 歴史の教訓に学べ / ウェイティングリスト/ 生きる術 / 時代にあったワインを造る
第三章テロワールは語る
ブルゴーニュにおけるクリマの誕生 / 意味深い名前 / テロワールの重要性―「自然は導き手だ」 / テロワールがティピシテを与える 9/ ブルゴーニュにおけるテロワールへの情熱 / 明瞭なるティピシテとあいまいな説明 / テロワールを理解する必要性
(1) コート・ド・ルの特徴 / (a)コート・ド・ニュイのテロワール
(b) コート・ド・ボーヌのテロワール
(2)テロワールの概念に関連するそれ以外の要素 (a)降雨量 (b)日照 (c)標高 (d) 水はけ (e)地下水 /
白のテロワールと赤のテロワール / テロワールの四つのクラス
第四章ヴォーヌ=ロマネー丘の宝石
ヴォーヌ=ロマネのテロワール / 村名AOC、ヴォーヌ=ロマネ /ヴォーヌ=ロマネの一級畑AOC
クロ・パラントゥのテロワールブリュレのテロワールその他の一級畑 /
特級畑のAOC
リシュブールのテロワールエシェゾーのテロワールヴォーヌ=ロマネ村とフラジェ=エシェゾー村にあるほかの特級畑
第五章ヴィンテージの重要性
テロワール、ヴィンテージ、人の幸運な出会い / ヴィンテージの性格と造り手の技術が品質を高める / ヴィンテージの個性を生かす / 最近のヴィンテージ
(1)一九九一年、非常によい年 (2)一九九二年、素晴らしい白、低収量の畑の赤は上出来 (3)一九九三年、不均質なヴィンテージ、白より赤がよく、最良のものは長熟可能 (4)一九九四年、前年とは大きく異なり、柔らかく果実味豊か、早く味わうべきワイン (5)一九九五年、幸運なる驚き―おごそかな色合いと複雑な香り (6)一九九六年、質量ともに恵まれた偉大なるヴィンテージ/
一九九〇年、一九八九年、一九八八年、一九八五年、偉大なるヴィンテージ / それ以前の優れたヴィンテージや偉大なヴィンテージ 14/ 昔の名高いヴィンテージ /出来の悪いヴィンテージもある / ブドウに刻まれるクリマの痕跡
第六章すべてはブドウ畑から始まる
マッサル選抜とクローン選抜/ なぜクローン選抜がかくももてはやされるのだろう
クローン選抜の安易さに注意しよう
節度を保ったクローンの使用か、マッサル選抜への回帰か / 台木の重要性 /
ブルゴーニュの品種/ 剪定/ 植物の生育サイクルにそって手入れをする
土の仕事 / 古木の保護/ ブドウの健康維持 / 施肥は必要か
第七章醸造――ワインの創造プロセス
すべてはブドウから始まる / 理想の成熟度合い / タンクに入れるまで、選果台について / ブドウは何を含んでいるか
ブドウは何を含んでいるか / 発酵前の作業 / アルコール発酵/樽に仕込む
第八章オーク樽での熟成
熟成に理想的な器としての樽 /澱引き / 樽にはどんな木を使えばよいか
樽にも原産地統制呼称が必要か / 樽職人の刻印
第九章樽からボトルへ
瓶詰めの準備 / 瓶詰め / ボトルからグラスへ / ボトルからテーブルへ
/ ワインセラーを持たない人のワイン購買法 / レストランのワイン
第十章プロのテイスティングと快楽主義的なテイスティング
テイスティングは感覚を研ぎ澄ます時間/ 感覚分析技術を含むテイスティング /
快楽主義的なテイスティングにおける感覚分析の意味 / バランスの重要性 / プロによる試飲の幸福と不運
終章食欲増進のための結論―時宜に適した、あるいは時宜に適せぬ談話
フランスの地形、その他の図版
参考文献
付録〈アンリ・ジャイエへのインタヴュー〉
あとがき

区分① 衣・食・住・マネー　
分類①②料理・酒・テーブル